续茶经 第五章（9）（2/2）
《茶经》作者：（唐）陆羽 等 2017-04-14 12:52
茶叶的神韵就不能完全散发出来，茶叶的颜色就会不分明。所以斗茶要取胜，关键在水开的程度。”
徐渭《煎茶七类》：“煮茶不是一件随便的事情，需要煮茶人的人品与茶品相当，所以它的方法传到高流隐逸者那里，就像是烟霞泉水石块都藏在心中一样。”“品水的人认为井水是最差的。应选取经常有人饮用的井水，如果汲水的人多，水就是活水。”“把水煮到起了泡泡，上面泛出泡沫，再将茶叶放进器具里。开始时倒的水要少，等汤茶相融的时候把水注满，云脚就会渐渐开了，上面浮着乳花，味道自然不同一般。其实以前人们把茶叶做成团饼碾成屑来喝，味道容易出来。茶叶少味道就会淡，过熟的话味道就会不清爽，而且容易沉积在底部。”
张源《茶录》：“山顶的泉水清而且轻，山下的泉水清而且重，岩石下流出的水清而且甘甜，砂中的泉水清而且冷冽，土中的泉水清而且厚重。流动的水比静止的水好，背阴的水胜过向阳的。山势峻峭泉水就会少，山峻秀的有神灵。真源没有味道，真水没有香味。在黄石中流出来的水最好，从青石中泻出来的水没有什么用。”“煮水时有三种分辨的方法：一是辨形，二是辨声，三是辨捷。形是从里面分辨，声音是从外面分辨，捷是根据气分辨的。像虾眼、蟹眼、鱼目、连珠都是水刚开的样子，直到水开的像波浪一样翻滚的时候，水气全部没有，才算真熟了。像初声、转身、振声、骇声都是水刚开时鼓荡的声音，直到没有声音的时候，才算真正的熟了。如果气浮成一缕、二缕、三缕，到分辨不清，烟雾缭绕，都是刚开，直到气息贯通，才算真正熟了。”“蔡君谟因为古代的人把茶叶碾磨成饼状，就认为水开了茶的神韵就会散发出来。这是用嫩而不用老的原因。现在制造茶叶，不用罗碾，保持原来的形状，水必须很开，茶的内蕴才会完全散发出来。”“炉火通红的时候，茶铫子才开始放上去，扇风的时候要轻快，等到开水发出声音，才能扇重一点，这就是指文武的火候。如果太文的话，水性就会过柔，太柔的水就会被茶降伏；过于武，火性太烈的话茶就会受制于水，都不能称为调和，没有得到泡茶的要领。”“放茶叶要按一定的次序，不要失去最好的时机。先茶后水，叫做下投；在一半水中放茶，再加满水叫中投；先加水后放茶被称为上投。夏天适合上投，冬天适合下投，春秋适合中投。”“不应用腐朽的木头、不好的器具、铜调涪铜铫子、木桶、柴薪、烟煤、麸炭、粗鲁的童子、凶恶的女婢、不干净的毛巾等做与茶相关的事，也不需要各种果实和香料。”
徐渭《煎茶七类》：“煮茶不是一件随便的事情，需要煮茶人的人品与茶品相当，所以它的方法传到高流隐逸者那里，就像是烟霞泉水石块都藏在心中一样。”“品水的人认为井水是最差的。应选取经常有人饮用的井水，如果汲水的人多，水就是活水。”“把水煮到起了泡泡，上面泛出泡沫，再将茶叶放进器具里。开始时倒的水要少，等汤茶相融的时候把水注满，云脚就会渐渐开了，上面浮着乳花，味道自然不同一般。其实以前人们把茶叶做成团饼碾成屑来喝，味道容易出来。茶叶少味道就会淡，过熟的话味道就会不清爽，而且容易沉积在底部。”
张源《茶录》：“山顶的泉水清而且轻，山下的泉水清而且重，岩石下流出的水清而且甘甜，砂中的泉水清而且冷冽，土中的泉水清而且厚重。流动的水比静止的水好，背阴的水胜过向阳的。山势峻峭泉水就会少，山峻秀的有神灵。真源没有味道，真水没有香味。在黄石中流出来的水最好，从青石中泻出来的水没有什么用。”“煮水时有三种分辨的方法：一是辨形，二是辨声，三是辨捷。形是从里面分辨，声音是从外面分辨，捷是根据气分辨的。像虾眼、蟹眼、鱼目、连珠都是水刚开的样子，直到水开的像波浪一样翻滚的时候，水气全部没有，才算真熟了。像初声、转身、振声、骇声都是水刚开时鼓荡的声音，直到没有声音的时候，才算真正的熟了。如果气浮成一缕、二缕、三缕，到分辨不清，烟雾缭绕，都是刚开，直到气息贯通，才算真正熟了。”“蔡君谟因为古代的人把茶叶碾磨成饼状，就认为水开了茶的神韵就会散发出来。这是用嫩而不用老的原因。现在制造茶叶，不用罗碾，保持原来的形状，水必须很开，茶的内蕴才会完全散发出来。”“炉火通红的时候，茶铫子才开始放上去，扇风的时候要轻快，等到开水发出声音，才能扇重一点，这就是指文武的火候。如果太文的话，水性就会过柔，太柔的水就会被茶降伏；过于武，火性太烈的话茶就会受制于水，都不能称为调和，没有得到泡茶的要领。”“放茶叶要按一定的次序，不要失去最好的时机。先茶后水，叫做下投；在一半水中放茶，再加满水叫中投；先加水后放茶被称为上投。夏天适合上投，冬天适合下投，春秋适合中投。”“不应用腐朽的木头、不好的器具、铜调涪铜铫子、木桶、柴薪、烟煤、麸炭、粗鲁的童子、凶恶的女婢、不干净的毛巾等做与茶相关的事，也不需要各种果实和香料。”