续茶经 第三章（6）（2/2）

多数的采茶人都知道怎样采茶，招募人员的时候一定要选择当地懂茶的人，不但要懂茶叶的习性，还要知道采茶的要求。”“茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂，不能分辨不清。小芽就像鹰爪一样小。最初的时候造的是龙团胜雪、白茶，要先将茶芽蒸熟，放进水盆里，挑选出里面的精英，小的像针一样，被称为水芽，它是小芽中最好的品种。中芽，古代叫做一枪二旗。紫芽，叶子是紫色的。白合，就是抱着小芽生长的两片叶子。乌蒂，就是带头的茶叶。所有的茶叶中，水芽是最好的，小芽稍微差一点，中芽更差。紫芽、白合、乌蒂根本就不能要。只要精心挑选，茶的颜色和味道就没有不好的。如果没挑拣干净，看起来就会不均匀，颜色浑浊而且味道太重。”“惊蛰时万物开始萌生。每年在节前两三天开始焙茶，遇到闰年就往后推一点，这是因为气候有点迟。”“蒸芽要反复清洗，把它洗得清洁干净，然后再放进瓯里装起来，等水开了再蒸。蒸芽就怕茶叶过熟或不熟。过熟的茶叶颜色就会变黄而且味道很清淡，不熟的茶叶颜色就会泛青而且容易沉积下去，还带有草木的气味。所以只有火候合适才行。茶叶蒸熟，就叫茶黄，必须先淋洗几遍，（原注：让它变冷）才能放进小榨里面，主要是去掉中间的水分，再放进大榨里面，可以把汁榨出来。（水芽就用高榨压，因为它的芽比较嫩）榨的时候先用布帛包起来，用竹皮捆绑，然后放进大榨里面压着，压到半夜再取出来揉均匀，重新放进榨里面再榨，叫做翻榨。通宵击打，榨干以后才可以。建茶的味道深远厚重，这不是江茶可以比拟的。江茶怕榨得太干，建茶怕榨不干。如果膏不尽的话，茶的颜色就会浑浊，味道就会很重。”“茶过黄以后，放进烈火里面烘焙，然后再放进开水里面，这样重复三次，再放到火上烘焙一夜，到了第二天，再过烟烘焙，火候不要过大，过大就会外面肿胀颜色很黑。更不一烟熏了，被烟熏了就会失去香味而且还带焦味。用温火就可以了。火候的强弱，要根据■的厚薄而定。如果■是厚的，那就用十到十五的火；如果是薄的，就用六到八成的火候。火候够了，再过汤去色。出色之后，放进密室里，马上用扇子扇风，这样颜色就会很光洁了。”“研茶的器具，最好用木杆瓦盆，分团过滤的水，都有一定的规定。胜雪、白茶这样的好茶用十六的水，拣芽这样的茶叶用六分水，小龙凤用四分，大龙凤用二分，其余都用十二分。十二分水往上的，研一团。六分水往下的，研三到七团。每次用水研的时候，必须等到水干茶熟了才可以。水不干，茶就不会熟，看起来就会不够均匀，煎试的时候容易有沉淀。所以研的器具必须是结实有力的东西。这是天下皆知的道理，没有不长胡须就**的。先有北苑的茶叶，才有龙井的水。龙井的水清澈甘甜，就算日夜不停地喝都不会干涸，北苑制茶都用它。这里的泉水比蜀江的水好，井水不可能有这么好，不要不相信。”