续茶经 第三章（6）

    续茶经 第三章（6）

    蔡襄《茶录》：茶的味道主要是甘甜润滑，只有北苑、凤凰山一带的茶场，造出的茶叶味道最好。隔溪的这些山，虽然能够及时制作，但颜色和味道都很重，不能跟它比。有的泉水不是很甘甜，会损害茶叶的味道，前人所著的《水品》说的就是这个道理。

    《东溪试茶录》中说：“建溪的茶叶比其他地方的茶叶都要早，北苑、壑源的就更早了。如果天气暖和在惊蛰前十天就已经发芽了；天气冷的话惊蛰过后五天开始发芽。惊蛰前发的芽，气味都不好，只有惊蛰之后的才最好。民间常常把惊蛰作为制茶的节气。其他地方烘焙的时间胰北苑晚半个月左右，如果距离远的话那就更晚了。一般要掐断茶芽，只能用指甲而不能用手指。用指甲掐容易断而且不会让它变软，用手指掐容易揉伤茶叶。采摘的时候一定要精细，清洗的时候一定要干净，蒸的时候要闻到它散发出香味，火的大小一定要控制好，只要一个环节没有把握好尺度，茶叶就会出现毛病。”“比较肥厚的茶芽泡出来的水香甜，把水倒进杯子里香味也不会消散。土地贫瘠的茶芽自然就会短些，那样云脚就显得涣散，放进杯子里容易消散。叶梗长的话，见到了水就会鲜白；叶梗短的话，颜色就容易泛黄。黑色的根蒂、白色的叶子，这些都是茶叶的弊病。如果不去掉黑色的根蒂，颜色就黑而且难看。不去掉白色的叶子，味道就很苦涩。蒸芽的时候必须要熟，那样能够保留草木的气息。膏不耗干颜色就会浑浊而且味道很苦。被烟熏了的话就会失去香味，压黄了就失去了它的味道，这些都是茶叶制作时的弊病。”

    《北苑别录》：“御用的园地共有四十六处，方圆有三十多里。官平往上是内园，官坑以下的是外园。在春天御园的茶胰民间早烘焙十几天，例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际这些地方，又在禁园的前面。而石门、乳吉、香口这三处外焙，常常在北苑烘焙后五到七天开工。每天采茶、蒸榨，制好后送到北苑一起制造。”“以前制造茶叶的时候分为四个部分。茶匠因为有好胜的心理，相互之间爱攀比，不可能不出问题，于是就把它合成两个步骤。所以在茶堂里面有东局和西局的说法，茶■里面有东作、西作的称呼。凡是刚出研盆的茶叶，都应该将它搅拌均匀，揉到细滑，然后再放进圈子里制成■。放在席子上晒成黄色。这里面有花■、有大龙、有小龙，品种不同，它的名称也就不同，主要是按照贡茶的要求制作。”“采茶的时间，应该在清晨，不能等到太阳出来。早晨采摘是因为夜间的露水还没有干，茶芽肥大而且湿润。出太阳后茶叶受到了阳光的侵害，茶芽里面的内蕴就会耗尽，茶放进水里颜色不鲜明。所以每天在五更的时候召集一群人到凤凰山，（原注：山上有伐鼓亭，每天需要使用二百二十二个人）监采官每人给一个牌子，入山采茶，到了辰时，就重新鸣锣聚拢，怕他们一味贪多而超过时间采些没用的。大


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