续茶经 第三章（1）（2/2）

遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶■有东作、西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制■，随笪过黄有方。故■有花■，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，随纲系之于贡茶云。”“采茶之法，须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰山，（原注：山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人。）监采官人给一牌，入山至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。”“茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。小芽者，其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之带头是也。凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，在所不取。使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。”“惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日亢，遇闰则后之，以其气候少迟故也。”“蒸芽再四洗涤，取令洁净，然后入■，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气。故惟以得中为当。”“茶既蒸熟，谓之茶黄，须淋洗数过，（原注：欲其冷也。）方入小榨，以去其水，又入大榨，以出其膏。（原注：水芽则以高榨压之，以其芽嫩故也。）先包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。”“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤■之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之，火不欲烈，烈则面泡而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其■之厚薄。■之厚者，有十火至于十五火；■之薄者，六火至于八火。火嗜足，然后过汤上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。”“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪，白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆一十二焉。自十二水而上，曰研一团，自六水而下，曰研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理，未有不相须而成者。有北苑之芽，而后有龙井之水。龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井也，讵不信然。”