江苏菜（4）（2/2）
《八方食尚》作者：王子辉 2017-04-10 13:09
迩，声誉久驰越南北。”徐州因为彭祖而被称为彭城，康有为的赞誉使此菜遂以“彭城鱼丸”闻名于世。
七星鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。相传古时候有个商人随渔船出海，中途遇风浪滞留，商人吃腻了鱼，船妇便为他汆鱼丸做食。商人觉得味道非常好，回到福州后便开了一家鱼丸食店，号“七星食店”。一次，一位应试举子路过进店就餐，吃过大为赞赏，当席赋诗一首：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”从此，七星鱼丸的美名传播四方。福州的七星鱼丸具有色泽洁白，富弹性而不油腻，鲜香而松软，口味清甜爽滑等特点，久负盛名，深受海外侨胞钟爱。
嫣红嫩冻
水晶肴肉
古人云：“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味，认为善于调和各种味道，使之相济相和，才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事，并不容易做到。《吕氏春秋?本味》说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻……”普通人品尝菜肴时，常常为厨师的精湛技艺所叹服，为菜味的美妙丰富所诧异，以至吃过一次，而终生难以忘怀。
能够给人留下深刻印象的菜肴有许多，这些菜肴的发明，大多来自厨师的聪明才智，烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐，甚至，有的是由于人们误打误撞，操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉，又称镇江肴肉，至今已有三百多年的历史，味道芳香鲜润，历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。
相传，三百多年前，镇江酒海街有一家小酒店，一天店主买回来几只猪蹄，预备垢天煮吃，因天气闷热怕变质，就想先用盐腌制一下，谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天，妻子到处找硝，店主才发觉犯了错，连忙打开腌缸盖子看，却发现不但肉质未变，猪蹄反而肉质硬结，色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒，为了去除硝味，反复用清水浸泡，再于沸水锅中焯，多次换水。看看差不多了，便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮，过了不久，锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上，引来邻居品尝，吃过后大家都觉得滋味非常鲜美，远过于一般的烹制。店主见众人喜爱，从此便用这种方法制作猪蹄，不久名声就传出去了。因为该菜肴卤冻晶莹剔透，明净如水晶，人们便将它称做“水晶肴肉”。
七星鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。相传古时候有个商人随渔船出海，中途遇风浪滞留，商人吃腻了鱼，船妇便为他汆鱼丸做食。商人觉得味道非常好，回到福州后便开了一家鱼丸食店，号“七星食店”。一次，一位应试举子路过进店就餐，吃过大为赞赏，当席赋诗一首：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”从此，七星鱼丸的美名传播四方。福州的七星鱼丸具有色泽洁白，富弹性而不油腻，鲜香而松软，口味清甜爽滑等特点，久负盛名，深受海外侨胞钟爱。
嫣红嫩冻
水晶肴肉
古人云：“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味，认为善于调和各种味道，使之相济相和，才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事，并不容易做到。《吕氏春秋?本味》说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻……”普通人品尝菜肴时，常常为厨师的精湛技艺所叹服，为菜味的美妙丰富所诧异，以至吃过一次，而终生难以忘怀。
能够给人留下深刻印象的菜肴有许多，这些菜肴的发明，大多来自厨师的聪明才智，烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐，甚至，有的是由于人们误打误撞，操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉，又称镇江肴肉，至今已有三百多年的历史，味道芳香鲜润，历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。
相传，三百多年前，镇江酒海街有一家小酒店，一天店主买回来几只猪蹄，预备垢天煮吃，因天气闷热怕变质，就想先用盐腌制一下，谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天，妻子到处找硝，店主才发觉犯了错，连忙打开腌缸盖子看，却发现不但肉质未变，猪蹄反而肉质硬结，色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒，为了去除硝味，反复用清水浸泡，再于沸水锅中焯，多次换水。看看差不多了，便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮，过了不久，锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上，引来邻居品尝，吃过后大家都觉得滋味非常鲜美，远过于一般的烹制。店主见众人喜爱，从此便用这种方法制作猪蹄，不久名声就传出去了。因为该菜肴卤冻晶莹剔透，明净如水晶，人们便将它称做“水晶肴肉”。