山东菜（6）（2/2）
《八方食尚》作者：王子辉 2017-04-10 13:09
朴子金丹》称：“八转之丹，服之十日得仙；九转之丹，服之三日得仙。”
转，是循环变化的意思，九转，即指反复地烧炼。按道家的理论，烧炼时间愈久，则转动次数愈多，所炼之丹更有能量。九转大肠便是取精心制作之意夸赞其菜。
九转大肠盛传于山东、京、津及东北地区，其他地区很少见到，并且少有演变品种。其制作方法为：将熟猪直肠切成3厘米长的段，入沸水锅略焯捞出，沥干水。炒锅烧热，下猪油，将大肠入锅炸，至呈红色时捞出。锅内留油少许，放葱、姜、蒜煸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，再放大肠炒和，转用小火烧，至汤汁收紧时，下胡椒面、肉桂面、砂仁面（南方称粉），淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘中，撒上香菜末即成。
九转大肠风味独特，具有肥嫩爽口、酸甜香辣咸诸味俱全的特点，百余年来，备受人们推崇。虽然其他菜系也有肥肠菜肴，可是与九转大肠比起来，总是稍有逊色。
家常小菜
素炒银芽
炒绿豆芽可算再普通不过的家常小菜，其制作简单易行，不必精于调味，也可以烹制得鲜香有色。绿豆芽因价格便宜，富于营养，很受人们喜爱。
早在东汉年间，人们就掌握了生发豆芽的技术。《神农本草经》记载：“大豆黄卷，味甘平，主试，筋挛膝疼。”大豆黄卷即黄豆芽。这段文字表明，最早人们是将黄豆芽做医药之用。宋代开始，人们将绿豆芽引入食馔。至明代，绿豆芽已经广泛被食用，《本草纲目》中“绿豆芽”条载：“诸豆生芽皆腥涩不堪，惟此豆之芽白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”李时珍给予绿豆芽极高的评价，认为其是“菜中佳品”。
转，是循环变化的意思，九转，即指反复地烧炼。按道家的理论，烧炼时间愈久，则转动次数愈多，所炼之丹更有能量。九转大肠便是取精心制作之意夸赞其菜。
九转大肠盛传于山东、京、津及东北地区，其他地区很少见到，并且少有演变品种。其制作方法为：将熟猪直肠切成3厘米长的段，入沸水锅略焯捞出，沥干水。炒锅烧热，下猪油，将大肠入锅炸，至呈红色时捞出。锅内留油少许，放葱、姜、蒜煸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，再放大肠炒和，转用小火烧，至汤汁收紧时，下胡椒面、肉桂面、砂仁面（南方称粉），淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘中，撒上香菜末即成。
九转大肠风味独特，具有肥嫩爽口、酸甜香辣咸诸味俱全的特点，百余年来，备受人们推崇。虽然其他菜系也有肥肠菜肴，可是与九转大肠比起来，总是稍有逊色。
家常小菜
素炒银芽
炒绿豆芽可算再普通不过的家常小菜，其制作简单易行，不必精于调味，也可以烹制得鲜香有色。绿豆芽因价格便宜，富于营养，很受人们喜爱。
早在东汉年间，人们就掌握了生发豆芽的技术。《神农本草经》记载：“大豆黄卷，味甘平，主试，筋挛膝疼。”大豆黄卷即黄豆芽。这段文字表明，最早人们是将黄豆芽做医药之用。宋代开始，人们将绿豆芽引入食馔。至明代，绿豆芽已经广泛被食用，《本草纲目》中“绿豆芽”条载：“诸豆生芽皆腥涩不堪，惟此豆之芽白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”李时珍给予绿豆芽极高的评价，认为其是“菜中佳品”。