山东菜（4）（2/2）
《八方食尚》作者：王子辉 2017-04-10 13:09
下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之下，叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了攀龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。又说道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜；而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，依然为人们津津乐道。
四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团圆等，北方大部分地区都有此菜，尤其以东北三省的制作著名，无论城乡，凡有婚、寿、喜庆宴席，必以此菜为首道菜肴。以“四喜”为名的菜肴在中国有很多，清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜肴。至近代，人们爱其吉祥含义，以“四喜”为名的菜肴更是林林总总，约有上百余种。
四喜丸子为红蒸菜肴，传统做法是将丸子做成稍扁，两面煎至外壳稍硬，再烧而成的一道香酥菜。现今则改成旺火宽油炸，着色，定形，然后或烧或蒸制成。地区和菜系的不同做法也不尽相同。孔府风味的制法是：肉切小丁不剁，馅加甜面酱、蛋清等，用油炸葱段、冬菜垫底，蒸熟，围炒油菜段即成；哈尔滨风味为：肉、兰片、香菇均切小丁，加蛋清等调味料拌成馅，油炸后，上屉蒸，调汁加兰片、香菇片、葱姜丝浇淋即成。其他河南、天津、辽西等地的制法也各有特色。
后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜；而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，依然为人们津津乐道。
四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团圆等，北方大部分地区都有此菜，尤其以东北三省的制作著名，无论城乡，凡有婚、寿、喜庆宴席，必以此菜为首道菜肴。以“四喜”为名的菜肴在中国有很多，清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜肴。至近代，人们爱其吉祥含义，以“四喜”为名的菜肴更是林林总总，约有上百余种。
四喜丸子为红蒸菜肴，传统做法是将丸子做成稍扁，两面煎至外壳稍硬，再烧而成的一道香酥菜。现今则改成旺火宽油炸，着色，定形，然后或烧或蒸制成。地区和菜系的不同做法也不尽相同。孔府风味的制法是：肉切小丁不剁，馅加甜面酱、蛋清等，用油炸葱段、冬菜垫底，蒸熟，围炒油菜段即成；哈尔滨风味为：肉、兰片、香菇均切小丁，加蛋清等调味料拌成馅，油炸后，上屉蒸，调汁加兰片、香菇片、葱姜丝浇淋即成。其他河南、天津、辽西等地的制法也各有特色。