山东菜（1）（2/2）
《八方食尚》作者：王子辉 2017-04-10 13:09
贵，甚至曾将其列入“八珍”，可以烹制为羹；鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”；鲤鱼肠可炒；炒鲤鱼肝则谓之“佩副。
无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。其制法为：在鱼身两侧剞百叶花刀，将精盐撒入鱼肉内略腌片刻，并涂以湿淀粉。油锅烧热至七成，将鱼入锅炸，至色呈金黄捞出。锅内余油少许，下葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后，以湿淀粉勾芡，淋热油推匀，浇在鱼身上即可。成菜色泽绛红，外脆里嫩，酸甜可口。
济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻，也许，那是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧。
令食客生畏的
红烧大虾
对虾，《清稗类钞》称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。体形较大，雄者可达13～17厘米，称黄虾；雌者可达18～24厘米，称青虾。《海错》云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。其细小者，干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾，篡而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。在现在人看来，实在可惜。
无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。其制法为：在鱼身两侧剞百叶花刀，将精盐撒入鱼肉内略腌片刻，并涂以湿淀粉。油锅烧热至七成，将鱼入锅炸，至色呈金黄捞出。锅内余油少许，下葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后，以湿淀粉勾芡，淋热油推匀，浇在鱼身上即可。成菜色泽绛红，外脆里嫩，酸甜可口。
济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻，也许，那是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧。
令食客生畏的
红烧大虾
对虾，《清稗类钞》称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。体形较大，雄者可达13～17厘米，称黄虾；雌者可达18～24厘米，称青虾。《海错》云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。其细小者，干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾，篡而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。在现在人看来，实在可惜。