北京菜（4）（2/2）

潘祖荫的发明源于对文字学的研究。这位潘公喜食鱼，但怕油腻，所以不管怎样烹制但求一“鲜”字。念叨久了，他还真从中获得了启发。清人王筠《说文释例》讲，鲜乃会意字，左鱼右羊，分别为南北两地居民的嗜好，合而为一便是鲜。按照这个思路，潘祖荫选用蒙古羔羊为汤，青鱼活杀与羊羔汤同烹，并配以金钩虾米和香菇等。因虾米需形同钓钩方为可用，故潘鱼又名金钓钩鱼。此菜初创之时，潘祖荫不过用以自享或宴请亲朋，后来因潘祖荫常到广和居吃饭，与广和居掌柜交情深厚，一来二往，把潘鱼的制法传了过去。

    广和居于1831年（清道光十一年）开业，设于宣武门菜市口半截胡同内。刚开张时不过两间门脸的铺面房，后扩展为蠕口的小四合院。广和居虽然屋宇低矮，偏于一隅，却是专为宣南士大夫所设。据《旧京琐记》云：“广和居，例为朝贤文宴之地，士大夫好集于半截胡同。”潘鱼进入广和居之后，很快受到食客们的青睐，王公贵族、文人雅士纷纷慕名而来，天天座无虚席。当时的名流像张之洞、翁同?、何绍基、李越缦等都是这里的常客。广和居店前板门上曾题写着“广居庶道贤人忘，和鼎调羹宰相才”，用以写照当时盛况，倒也贴切。广和居经营一百多年，于20世纪30年代末倒闭。潘鱼却就此随厨师转于另一家名

    店——同和居，依然青春焕发。

    正宗的潘鱼，按其“鲜”字理论，讲究青鱼要活杀。据《玉篇》解：“鲜，生也。”《古文尚书》则说：“鸟兽快杀为鲜。”活杀后，先下沸汤汆，然后入羊羔汤同烹。鱼端上来后，除头尾外全身浸于乳白色的汤中。据说吃的时候，只喝汤不吃肉，直到终席鱼在碗中仍完好如初。谁忍不住夹了一筷子，都不算真正的食客。